Что означает формат сенсора 1"?

Это обозначение физического размера CMOS-матрицы камеры. Формат 1" — один из крупных в линейке промышленных сенсоров, он даёт большую светочувствительную площадь по сравнению с форматами 1/2" или 2/3", что положительно сказывается на качестве изображения и поле обзора.

Какую оптику использовать с камерой 1" CMOS?

Объектив должен поддерживать формат сенсора не меньше 1", иначе по краям кадра появится виньетирование. При подборе оптики ориентируйтесь на формат объектива, тип крепления камеры и требуемое рабочее расстояние.

Чем отличаются монохромные и цветные модели в этой подборке?

Монохромные версии (в названии буква M, например MV-GE502GM) фиксируют только яркость и обычно дают более высокую чувствительность и детализацию. Цветные версии (буква C, например MV-GE502GC) передают цвет за счёт цветового фильтра на матрице.